La Dra. María Evangelina Guiñez dirige el proyecto: Contaminantes orgánicos persistentes en alimentos, su análisis, a través del cual se han propuesto detectar y analizar estos compuestos en muestras de alimentos. Dentro del gran grupo de contaminantes emergentes que existen, específicamente el estudio se centra en un grupo denominado: Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos Nitrados y Oxigenados, que si bien se presentan en muy bajas concentraciones, su potencial tóxico y cancerígeno es potencialmente elevado.

Como son compuestos que recientemente se están comenzando a estudiar, pero se conoce su efecto nocivo en la salud, se necesitan metodologías analíticas que puedan extraerlos de matrices complejas, como son las muestras de alimento, y poder analizarlos con esta cierta efectividad o seguridad.

La presencia de estos contaminantes en los alimentos tienen dos (2) vías: las naturales cuyo foco pueden ser los incendios forestales con la quema incompleta de materia orgánica y/o también se pueden formar en la atmosfera; y una vía antropogénica, por ejemplo la contaminación de las industrias y/o la quema de combustibles de los automóviles.

«Son compuestos que están presentes en todos lodos y es tal su presencia que pueden pasar a través de los alimentos y ser ingeridos por el ser humano (…) Generalmente estos compuestos son cancerígenos. Se unen a través de las bases del ADN y empiezan a generar disfunciones que dan lugar a lo que conocemos como cáncer», dijo la científica quien sostuvo que se trabaja firmemente con distintos ensayos de laboratorio para poder separar esos compuestos lo mejor posible de esa matriz compleja y analizarlos con seguridad. «Para poder hacerlo necesitamos un equipamiento que nos permite detectar y analizar esas muestras y por ello utilizamos un instrumento especial sofisticado que está en el Laboratorio de Espectrometría de Masas», espacio de doble dependencia UNSL/Conicet.

El equipo científico también analiza hierbas aromáticas (boldo, burrito, peperina) que se comercializan y se consumen en forma masiva. Producto de ese estudio trabajan colaborativamente con el INTA de Concarán quienes ayudan a realizar el muestreo de hierbas autóctonas de la provincia de San Luis. «Ese muestreo nos permite ver cuáles son aquellas muestras que están más cerca de fuentes de contaminación», expresó Guiñez. La doctora en Química agregó que este despliegue científico involucra un estudio sobre muestras locales y comerciales.

También explicó que su línea de investigación no apunta a lograr la descontaminación, pero que a futuro «sería ideal» lograr una regulación para que se genere un control sanitario sobre los alimentos. «Eso es principalmente a lo que apuntamos con el desarrollo de estas metodologías (…) Es decir, que se puedan aplicar luego a nivel rutinario y que estén en todos los laboratorios donde se hace control de alimento», dijo. Buscan que estas metodologías sean rápidas, eficientes, amigables con el medio ambiente y fiables.

«Argentina es el principal productor de yerba mate y obviamente parte de esa producción no solo se queda en el país sino que se exporta, y es necesario que tenga una legislación y se cumpla respecto a la presencia de estos compuestos que son tóxicos (…) Respecto al té no somos los principales productores, pero estamos entre los diez (10) primeros en Argentina», contó.

Financiamiento. El proyecto fue seleccionado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica a través del Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica (FONCyT) en la convocatoria PICT 2020 y financiado con más de 900.000 pesos que será invertido en la adquisición de diferentes tipos de reactivos para ensayos. También se destinará dinero para la compra de muestras comerciales y el mantenimiento de los equipos del Laboratorio.

La investigadora sostuvo que además de las matrices alimentarias, anteriormente estudiaron matrices ambientales. Estos mismos compuestos fueron determinados en cenizas volcánicas, suelos, aguas, partículas atmosféricas y cortezas de árbol. «Hemos pasado de analizar la presencia en diversas matrices ambientales y ahora estamos un paso más allá trabajando sobre las muestras alimentarias», concluyó.